Способы обработки корня женьшеня

Для переработки и длительного хранения корней женьшеня исторически разработано несколько способов его консервации. Вот как описывал приготовление китайцами сушеного корня Жарту (1713 г.):“Они хорошо его отмывают и чистят щеточкой, удаляя все посторонние частицы. Затем погружают его в кипящую воду и готовят в парах желтого проса, которое придает ему часть своей окраски. Просо помещается в сосуд с небольшим количеством воды, который ставят на слабый огонь. Корни кладут на небольшие кусочки дерева, лежащие поперек сосуда. Корни могут также высушиваться на солнце или на огне, но в этом случае, хотя они и сохраняют достаточно хорошо свои свойства, они не имеют того желтого цвета, которым так восхищаются китайцы. Когда корни высушатся, они должны храниться в закрытом виде в очень сухом месте, иначе могут испортиться или быть съеденными червями”.
Красный женьшень готовят при помощи обработки свежего корня парами кипящей воды, после чего его высушивают. При этом крахмал превращается в клейстер, а корень становится полупрозрачным, принимает роговидную консистенцию. Происходящая карамелизация сахаров и взаимодействие ее продуктов с аминокислотами придают женьшеню красноватую окраску. Общее содержание полисахаридов при этом увеличивается примерно втрое (Yong Nam Han et al., 1992). Уже после первого прогревания в корнях обнаруживается присутствие мальтола (агента, предположительно ответственного за предупреждающий старение эффект красного женьшеня), которого в свежем женьшене нет (Zheng Youlan et al.,1992).

В различных странах в этот способ вносили свои модификации (Гриневич, Воробьева, 1964).
В Я п о н и и корни перед варкой делят на партии по величине, мочки и боковые отростки обрезают; после промывания слегка обсохшие корни складывают в корзины и погружают в кипяток, в котором варят 20-30 мин в зависимости от величины корней. В префектуре Симане корни вначале кипятят короткое время в воде, а затем высушивают. В префектуре Фукусима красный женьшень получают следующим образом: корни классифицируют на большие и малые и доброкачественные и недоброкачественные. Затем небольшим ножом выравнивается поверхность корня и обрезаются мочки корней. Далее корень вновь промывают, осторожно зачищают щеточками и после обсыхания разделяют по величине на 5 групп. Партия одинакового размера складывается в корзину, и корзина погружается в кипяток. Когда корни проварятся, их вынимают и высушивают. Окончательно корни высушиваются на воздухе. Время варки зависит от размера корня. Корни весом 22-26 г варятся 20-30 мин. Корни варятся до тех пор, пока бамбуковая палочка не будет легко их протыкать. Из 3,7 кг сырого корня таким образом получается 900-970 г красного женьшеня.
В К о р е е корни подвергаются действию горячего пара: крупные - 1 ч 50 мин, средние - 1 ч 30 мин. Обработка проводится в квадратных цементных термостатах, куда помещаются корни, уложенные в ящики. Сушка производится в специальных сушильных камерах в течение 10 ч при температуре 40-90° С. Окончательное досушивание проводится на открытом воздухе примерно в течение 1 мес. Красный женьшень в Корее особенно популярен и продается в различных формах (чая, порошка, экстракта, напитков, пилюль), а также в виде сухих брусочков. Экспортом красного корейского женьшеня занимается в основном Корейская корпорация по торговле женьшенем (Korea Ginseng Trading Corp.), которая является торговым агентом Исследовательского института женьшеня и табака.
В К и т а е в прошлом веке для получения красного женьшеня (кит. Hung-seng) поступали следующим образом (Маак, 1861):“...корень слегка кипятят 5-10 минут в сахарной воде, а потом обертывают масляной бумагой и подвергают действию водяных паров; для этого его кладут в особенный железный сосуд цилиндрической формы с двумя днами, из которых верхнее имеет дырочки; под это дно наливается вода, а корень помещается на верхнем дне; воду разогревают до кипения и пары ее проходят сквозь дырочки верхнего дна, что продолжается, покуда не сгорит 1 жертвенная китайская свеча (т.е. около получаса). После этого корни высушиваются, причем их толщина уменьшается приблизительно на 1/4, а затем они сортируются, завертываются в бумагу и хранятся... В приготовленном таким образом корне верхняя половина морщинистая и имеет беловато-желтый цвет, а остальная часть гладкая, немного прозрачна и янтарного цвета”.
В более близкие времена для получения красного женьшеня корни пропаривали 2-3 ч в специальных парильнях. Сушка производилась днем на солнце или легком огне, а вечером в помещении (Гриневич, Воробьева, 1964). Боковые корешки и тонкие окончания ответвлений, которые удаляют перед обработкой, пропариваются и сушатся отдельно (Shiu Ying Hu, 1976). Конечный продукт в Китае носит название Hung-ch’ih-hsu (красные прямые усы) и Hung-wan-hsu (красные кривые усы).
В Т е б е р д и н с к о м з а п о в е д н и к е красный женьшень готовят следующим образом (Малышев, 1991): тщательно отмытые корни держат 1 ч над паром (температура воды 80° С) так, чтобы не вытекали окрашенные выделения, затем их подвешивают на проволоке и сушат в тени 2-3 нед. Корни становятся твердыми, светло-коричневого цвета и не теряют активности в течение многих лет. Их поверхность продольно глубоко-морщинистая. Цвет снаружи и в изломе красновато-бурый, вкус сладковатый, затем горьковатый.
Белый женьшень, в отличие от красного, получают путем сушки на солнце или в помещении при определенном температурном режиме. Снаружи такой корень беловатого цвета, а в изломе белый, мучнистый. В Корее после предварительной мойки с корней удаляют кожицу (эпидермис) и сушат на солнце до 25 дней. По “американскому” способу промытые корни сушатся вначале при низкой температуре, а затем при высокой, но не более 60° С; особенностью изготовления белого женьшеня в Китае является обработка его серными парами (Гриневич, Воробьева, 1964). В Приморье, в совхозе “Женьшень” белый женьшень получают путем сушки в хорошо вентилируемых сушилках при температуре 40-60° С. После сушки влажность продукта не должна превышать 10%.
Сахарный женьшень в Китае и Корее также готовили с целью длительного хранения Б.В. Скворцов (1932) сообщал о двух способах консервирования женьшеня в сахаре: шанхайском и гонконгском.
В первом случае очищенный корень варят в воде около часа, после чего он имеет вид спекшегося яблока. Вареный корень накалывают иголками и варят далее в сахарном растворе до 1,5 ч, а затем оставляют остывать в сахаре. Вынутый из сиропа корень раскладывается на железной решетке и подвергается просушке над слабым пламенем. Во избежание спекания корней два человека двигают решетки, давая каждому корню просушиться. Процедура запекания продолжается до тех пор, пока корень слегка не пожелтеет, после чего его сушат на солнце. Потеря в весе при этом способе консервирования составляет 30%. При гонконгском способе, более простом, вымытые корни варят в тростниковом сахарном растворе; для равномерного насыщения корня сахаром при варке его накалывают иголками; затем сваренный корень подвергают просушке на солнце до тех пор, пока он не станет совершенно твердым. Потеря влаги при этом способе составляет 10%.
Другой вариант приготовления сахарного женьшеня (кит. T’ang-seng) описан Шиу Инь Ху (Shiu Ying Hu, 1976). При этом свежие корни очищают и обесцвечивают с помощью серного пара, после чего их погружают в кипящую воду на 3-7 мин. Затем корни протыкают иглой, стараясь делать это так, чтобы отверстия образовывали вертикальные и горизонтальные ряды. После этого их помещают в сахарный сироп на 10-12 ч, по истечении этого времени корни вынимают и сушат на солнце. Последние 3 операции (протыкание, выдерживание в концентрированном сахарном растворе и сушка на солнце) повторяют 3 раза.
Сахарный женьшень высшего сорта в Китае носит название Pe-jen-seng (белый женьшень).